Quattro chef e un...Natale

A Natale si sovrappongono i ricordi di bambino, il raccoglimento spirituale, i regali per i propri cari e le grandi abbuffate in famiglia. Proprio la tavola raccoglie e riunisce il senso delle festività: si ritrova la famiglia intorno a primi, secondi, contorni e dolci che rappresentano un pezzo importante di tradizione. Heinz Beck e Carlo Cracco rappresentano il meglio di uno stile, con i loro ristoranti a Roma e Milano incarnano l'eccellenza apprezzata in tutto il mondo. Alessandro Borghese è un volto conosciutissimo della tv, ha un'enorme esperienza internazionale maturata a Parigi, Londra e San Francisco ed è autore di "L'abito non fa il cuoco. La cucina italiana di uno chef gentiluomo". Forse meno conosciuto ma di certo non meno apprezzato è Mattia Poggi che sul canale satellitare Alice aiuta apprendisti cuochi a realizzare ricette sfiziose ma veloci.
Ormai italiano di adozione, il tedesco Heinz Beck ha reso il ristorante La Pergola di Roma uno dei migliori d'Italia e del mondo. Ecco i suoi ricordi di ragazzo: «Il Natale è una festa che non si può dimenticare.

Una grande occasione per poter incontrare tutti insieme i familiari vicini e lontani e far crescere di nuovo quel bel legame che ci unisce e che ha caratterizzato la cultura italiana attraverso il mondo, "la famiglia". Da bambino lo aspettavo con gioia: gli addobbi, l’albero, il presepe, le luci, i regali, i dolci. Quanti ricordi rivengono alla mente. Oltre al pranzo e ai regali, non mancavano mai i dolci come il Lebkuchen, un tipo di biscotto dolce, croccante fuori, morbido dentro con profumate spezie che ancor ora mi riscaldano, al solo pensiero».

Come si sono intrufolati questi ricordi nel suo lavoro? I profumi di cannella, zucchero, caramello che si sentivano per strada, nelle fiere, nelle case della gente si ritrovano sempre un po’ nei miei dessert di Natale. Cerco di creare un dolce a base di cioccolato e spezie, come anche una serie di petit four che mi riportano in un Natale lontano, in modo tale da proporre accanto alla più classica tradizione italiana un tocco portato con la nordica slitta di Babbo Natale. Poi ci sono le decorazioni della tavola, che non devono mancare.
 
Che strumento da cucina invece consiglierebbe ai nostri lettori? Una bella pepiera, perchè è un oggetto bello sia di design che da collezione e che possiamo rendere unico acquistando tanti tipi di pepe diverso. Le idee di Beck per la cena di Natale Medaglioni di astice su pancetta marinata e salsa alla mela verde Consommé affumicato Tortellini di cappone con zucca, salsa al Parmigiano e tartufo bianco d’Alba Emincé di capesante marinate su purè di lenticchie Filetto di ricciola con cime di rapa e neve di baccalà Terrina tiepida di agnello con carciofi e aria di pecorino Piccione biologico con purè di pane alla frutta secca e granita di melograno Dessert di Natale
Carlo Cracco è vicentino ed è cresciuto alla scuola di Gualtiero Marchesi, nel primo ristorante italiano che si è guadagnato le tre stelle Michelin. Oggi il suo nome è legato indissolubilmente alla qualità del Cracco a Milano (www.ristorantecracco.it).

Anche per lui la prima domanda non può non essere collegata ai ricordi di fanciullo. Il ricordo più bello di Natale è un sacchettino con il nome sopra che veniva consegnato a tutti i fratelli, con delle differenze che erano date dall’età. C’era della frutta fresca, dei mandarini che adoro, il torroncino. Poi c’era il regalino classico di Natale ma il sacchetto durava appena mezza giornata!!! (ride di cuore, ndi).

Può suggerire un menù con una serie di piatti legati al Natale che lei porta nel cuore? A Natale mi piace il salmone affumicato e le terrine di carne che facciamo noi e che mettiamo in uno stampo che usiamo solo a Natale. Poi i funghi porcini sott’olio, i primi e di solito facciamo dei cappelletti o dei tortellini in brodo di cappone. Come dessert mascarpone e mostarda. La mostarda vicentina è una purea di mele cotogne con dei pezzi di frutta candita. Parola di Cracco Secondo me uno dei più buoni dolci natalizi è quello prodotto da Perbellini, in provincia di Verona. Si chiama l’Offella d’oro ed è l’antesignano del panettone, è buonissimo e sopra ha una granella di nocciola
Passiamo in tv. Alessandro Borghese è un notissimo volto del piccolo schermo. Figlio dell'attrice Barbara Bouchet e dell'imprenditore Luigi Borghese.

Come era il Natale in casa Borghese? La parte tedesca di mia madre aveva il compito di fare tutto ciò che riguardava l’addobbo, l’albero di Natale, il presepe, e qualche contributo dal punto di vista gastronomico, riguardante i dolci con torte con semi di papavero, crostate di mele, gli strudel… I ricordi più forti sono quelli partenopei, da parte di papà che si metteva ai fornelli: la famosa insalata di rinforzo che si fa alla vigilia, che è un piatto della tradizione che oggi sta andando un po’ perduto, e il pesce, la spigola al forno, i polpetielli affogati, come si dice a Napoli, che sono i polipetti affogati nel sugo, le bruschette con vongole, lo spaghetto con il soutè di cozze.

C’è qualcosa di questi ricordi che lei porta nel suo lavoro di tutti i giorni? L’insalata di rinforzo è un piatto che io ripropongo nella vita di famiglia oggi come allora. Faccio anche piatti che magari possono riprendere quelli di una volta però più alleggeriti, all'epoca ricordo una cucina un po’ più elaborata con salse e cotture un po’ più lunghe, più ricche. La cosa che i nostri lettori dovrebbero sempre avere in cucina perché è fondamentale per lavorare? Un set di coltelli giusti. Bisogna spendere nei coltelli buoni, non bisogna comprare quella robaccia che vendono in televisione.

Un menu Borghese Per la cena della vigilia inizierei con qualche cosa di leggero quindi un’insalata di sgombro affumicato, con misticanza mista, pomodori datterino, zucchine, gli anacardi non salati, un po’ di olive di Gaeta, del pane casereccio a fette, tagliato a dadini e tostato in padella, poi io ci metto dentro semi di sesamo e semi di lino, sale, pepe e poi ci va una salsa fatta con tuorlo d’uovo, succo di limone e l’aggiunta di due gocce di olio di peperoncino quando la vai a montare. Facciamo un primo un po’ diverso, facciamo degli spaghetti di riso, una scelta un po’ moderna e orientale, lo condiamo con fiori di zucca, con zucchine baby tagliate, con seppioline.

È importante che lo spaghetto sia finito di cucinare in padella, cioè si scolano a tre quarti di cottura dentro la padella con il sugo e con l’acqua di cottura, come se si cucinasse un risotto, in modo tale da poter tirare fuori l’amido della pasta e mantecarli per bene. Per secondo noci di rana pescatrice avvolte nello speck con crema di borlotti e cozze. Praticamente bisogna scottare le noci di rana pescatrice in padella di modo che siano caramellati sull’esterno; poi sono avvolti con lo speck e finite al forno. Il soutè di cozze classico e una vellutata di fagioli borlotti, poi si levano le cozze dall’interno del guscio e si mettono sui fagioli borlotti dentro una teglia con i pomodori e si finisce di fare nel forno. A questa cena possiamo accompagnare o una mousse di cioccolato bianco con salsa d’arancia e menta o una panna cotta di marocchino oppure una torta di riso e frutta.
Il segreto di Mattia Poggi in cucina? Il mini-pimer, con cui praticamente dormo.

Mattia, Natale veloce Che ricordi ha del primo pranzo di Natale o del primo cenone di Capodanno che ha preparato lei? Ho ricordi vaghi, devo essere sincero, ma qualcosa la ricordo: la famiglia riunita, io ero fresco di studi e galvanizzato da un pranzo di Natale. Cosa è rimasto nei suoi ricordi della cucina di sua madre? È molto presente ma più che altro in quella giornaliera. Invece, quella di mia nonna e di mio padre, che è un grande cuoco, è in tutte le occasioni importanti.

Questo Natale regalerà degli strumenti di cucina ai suoi cari? Sì. Regalerò uno snocciola-ciliegie a mio papà, così può fare la marmellata