Attento ai prodotti del proprio territorio e con tanta voglia di sperimentare: Gennaro Esposito svela i segreti della sua cucina

È no degli chef più apprezzati a livello internazionale, insignito delle prestigiose due stelle Michelin. Gennaro Esposito gestisce il ristorante La Torre del Saracino a Vico Equense e tra i clienti annovera anche star di Hollywood come Pierce Brosnan e Sarah-Jessica Parker, la Carrie di Sex and the City. Con lo staff del suo ristorante, è stato protagonista di un docufilm diretto da Elisabetta Pandimiglio Più come un artista presentato all’ultima Mostra del Cinema di Venezia. Il suo successo ai fornelli parte da molto lontano. 


Come e quando è nata la sua passione per la cucina?
Da bambino, a soli nove anni, lavoravo in un bar dove aiutavo mio zio portando i caffè e dando una mano in pasticceria. Ho deciso di proseguire su questo percorso iscrivendomi alla scuola alberghiera. Sono entrato in cucina praticamente a 14 anni. Nel 1992, è iniziata con Vittoria (la fidanzata, ndi) l’avventura di Torre del Saracino e ora eccoci qua!

Cosa intende per qualità nella cucina?
La qualità in cucina è composta da tanti elementi a partire dai prodotti, dalla capacità di andare a scegliere quelli migliori. E poi avere una squadra di persone valida, motivata. E ancora gli attrezzi e la tecnologia giusta. È importante anche la qualità nel cliente, che deve saper apprezzare il lavoro fatto a monte. La qualità sta anche nella scelta dei vini, effettuata da persone competenti, e nell’accoglienza del cliente, che deve poter vivere all’interno del locale un’emozione.

Può descriverci la sua cucina?
La mia è una cucina personale, fatta delle mie idee, suggestioni, esperienze, rispettosa delle tradizioni. Preferisco, infatti, valorizzare i prodotti del mio territorio. C’è di tutto nella mia cucina: la mia infanzia, le mie esperienze all’estero e la fortuna di potermi confrontare con altri professionisti del mio settore. La posso definire una cucina autentica nel vero senso del termine.

L’aspetto del suo lavoro che ama di più?
In cucina ogni giornata è unica. Ci sono sempre profumi diversi, idee nuove, voglia di sperimentare qualcosa. E poi ogni giorno arrivano al ristorante nuovi clienti che hanno una storia da raccontare o anche un’opinione, un commento su quello che facciamo. E poi la condivisione di questa passione per la cucina con tutto il nostro staff.

L’aspetto che ama meno?
Il nostro lavoro ti toglie via molto tempo e sei costretto a sacrificare alcuni momenti molto importanti della vita, come lo stare vicino ai propri cari, il dedicarsi alle passioni, agli hobby. Ma il peggio che può capitare è quando vai a dormire e non sei soddisfatto di quello che hai fatto.

Oltre alla cucina, quali sono le sue altre passioni?
Sicuramente le automobili. Ho un sogno: acquistare una Range Rover Evoque (ora possiede un’Audi S4 del 2000, ndi). Le altre mie passioni sono la musica e la lettura.

Lei ha tanti personaggi famosi tra i suoi clienti. Chi è il più esigente?
Più che esigenti ho clienti curiosi ai quali piace sperimentare, assaggiare magari un menu nuovo. Pierce Brosnan, ad esempio, era molto desideroso di conoscere la cucina italiana. A Sarah-Jessica Parker, venuta qui col marito, abbiamo invece offerto un menu per metà creativo e per metà tradizionale

Quando è lei seduto a tavola, c’è un piatto a cui non riesce a rinunciare?
Adoro la pizza, un piatto semplice ma che unisce il mondo.

Da quale suo collega si farebbe preparare il pranzo di Natale?
L’ideale sarebbe se ogni Cavaliere della Cucina italiana (associazione fondata da undici chef di livello tra cui lo stesso Esposito, ndi) preparasse un piatto, per un Natale all’insegna dell’unità gastronomica italiana.

Consigli ai nostri lettori un menu per il pranzo di Natale.
Timballo di ziti, minestra maritata, agnello, zeppole e strufoli. Il Natale deve essere all’insegna della tradizione lasciando un piccolo spazio alla creatività che non deve mancare mai.